Berenjenas Rellenas de Verduras, Setas y Quinoa

Tiempo de elaboración: 25 minutos
Tiempo total: 45 minutos

Ingredientes (para 1 persona):

• 1 berenjena (250 gr.)
• 40 gramos de quinoa (cruda)
• ½ pimiento rojo
• ½ cebolla
• 50 gramos de setas shiitake (u otra variedad)
• 1 cucharada de perejil picado

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180 grados.

1. Cortamos las berenjenas por la mitad y les hacemos cortes por encima para que se hagan más rápido en el horno. las horneamos durante unos 30 minutos.

2. Dejamos la quinoa un rato en remojo y mientras vamos cortando el pimiento, la cebolla y las setas en trozos pequeños.

3. Ponemos 1/2 litro de agua a hervir, colamos la quinoa escurrida y dejamos que se cueza durante unos 15 minutos. mientras, cocinamos las verduras y las setas en una sartén.

4. En un bol mezclamos la quinoa, las verduras y las setas. quitamos la carne de la berenjena y la añadimos también a la mezcla.

5. Rellenamos las berenjenas y listo!.

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