Caldo de Huesos

¿Cueces o enriqueces?

¿Te acuerdas de esa frase que decía en un anuncio de la tele Carlos Arguiñano?

Pues eso, ¿cueces sólo con agua o prefieres dar sabor a tus preparaciones con un caldo fácil de preparar?

No sólo le daremos sabor a las legumbres, cereales o cualquier otra preparación, sino que podremos tomarlo así, tal cual, calentito, a modo de reconstituyente cuando el frío “aprieta”, después de una larga caminata por la montaña, una salida en bici de esas en las que traes las manos y los pies congelados, un viaje en pleno mes de enero en moto o cualquier otra ocasión que lo merezca. Siempre cae bien.

Ésta forma de cocinar los huesos extrae todos los aminoácidos del colágeno y los cartílagos, excelente fuente de nutrientes. Preferiblemente, éstos huesos deberían de ser de la mejor calidad que puedas conseguir: De ternera de pasto, de cerdo ibérico de bellota, de pollo ecológico, etc. Por cierto, las patas del pollo tienen colágeno para aburrir, así que ya has encontrado una utilidad para ellas.

Inicialmente, prepararemos caldo de huesos, pero también lo podemos hacer de pescado, o sólo verdura. Aquí te damos sólo una idea, pero puedes hacer el tuyo propio  y comentarlo.

Ésta preparación también le da una “segunda vida” a todos esos recortes de verdura que desechamos: los troncos del brócoli y la coliflor, peladuras de zanahoria, y partes más feas que no solemos utilizar para comer, pero que, estando en buenas condiciones, les podemos sacar mucho “jugo”. Lo hemos llegado a preparar con el tronco central de una piña, sí, esa parte que está tan dura que no hay quién se la coma. Le da un sabor dulce peculiar.

 

Receta

  • 1 kg. de huesos. De ternera, cordero, cerdo…o la combinación de ellos que mas te guste. Un trozo de hueso de jamón no se te debería de olvidar. Como ya te nombré, si es de animales sostenibles, de pequeña explotación, ecológico, de tu abuela, … ya sabes, de animales criados como antaño, mejor, tendrán más nutrientes y de mejor calidad. Si va a ser de pescado, más o menos igual: Las espinas, cabezas y desperdicio que el pescadero te apartará cuando compres el pescado para la semana.
  • 2 Puerros
  • 2 Cebollas
  • 2 Zanahorias
  • 2 ramas de Apio
  • 1/4 de Col
  • 2 dientes de Ajo (si no te sientan bien, puedes abrirlos por la mitad y retirar el germen, es lo que repite).
  • Esos restos de vegetales que comentábamos anteriormente, si los tienes.

Ahora, como condimento, las especias, para darle sabor. Si alguna de ellas no te agrada, evítala:

  • 1 cucharada de cúrcuma
  • 1 ramita de perejil
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de romero
  • 1 rodaja de jengibre fresco, o una cucharadita si es molido
  • 1 hoja de laurel
  • 2 o 3 vainas de cardamomo aplastadas (las semillitas vienen dentro)
  • 1 cucharadita de cominos enteros, o molidos.
  • 1 pizca de Sal yodada.
  • 1 pizca de pimienta negra si te apetece.

Todo esto lo añadiremos junto a 2 litros de agua. Si añades más, quedará más líquido, no sería problema. Como quedará hecho una gelatina, si te parece muy concentrado para según qué preparación, a la hora de utilizarlo, siempre podrás rebajarlo.

 

Preparación

Ahora viene ver dónde lo vamos a preparar.

Nosotros, como primera opción, tenemos una olla de cocción lenta. En Centro Europa y América del Norte  son muy habituales en los hogares. No tiene mucho misterio, como su propio nombre indica, cocinan a baja temperatura, unos 100º más o menos, porque los líquidos llegan a hervir. Suelen tener, al menos, dos potencias, baja y alta. La nuestra tiene, además, otra función que sirve para mantener la comida caliente cuando acaba el programa que le hayamos puesto.

La mayor ventaja de éste tipo de ollas es que no consumen mucho, son muy seguras, ya que no hay fuego encendido, y se pueden programar, según modelos. La de la foto es como la nuestra. Además, son asequibles, por unos 50 – 60 € tienes ésta, y es de las grandes.

Otra opción sería como antaño, si dispones de una chimenea en casa, la tienes encendida gran parte del día y alguien cerca “que le eche un ojo”, también sería buena opción. Ya sería tradicional tradicional, como el puchero de la abuela.

Pero si no es el caso, también podrás hacerlo en cualquier olla tradicional, suficientemente grande. Sólo una cosilla. Debería de estar, de media, 24 h cocinando. De esa manera sacaríamos todos los nutrientes antes mencionados, todo el tuétano quedaría en el caldo, y los huesos quedarían limpios. Si no dispones de tanto tiempo, lo deberías de poner a hervir, y cuando llegue a ese punto, bajar el fuego al mínimo indispensable para que continúe ese “chup chup” característico de querer arrancar a hervir, el máximo tiempo posible, por ejemplo, toda la noche.

Te aseguro que nunca más se te ocurrirá cocer el arroz sólo con agua…

Cuando se acabe de cocinar, cuélalo en caliente, porque, en el momento que se enfríe, se volverá gelatinoso.

Con las verduras, como por ejemplo las cebollas, dependiendo de las que hayas utilizado, podrás preparar una crema, junto con alguna más. Ten en cuenta que le has sacado “todo lo que tenían”, ahora queda la fibra y poco más. El caso es tirar sólo lo imprescindible.

Pues aquí te dejo una opción, pero seguro que tienes alguna otra forma diferente de prepararlo, o se te ha ocurrido alguna idea mientras leías, así que coméntalo si te apetece compartirlo.

Un abrazo.

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Jose Arnedo

Dietista

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